Si preguntamos por una bebida típica de Japón, a todos se nos vendrá a la cabeza el sake. A pesar de que la cerveza es la bebida alcohólica más consumida allí (y con mucha diferencia), el sake contiene todos los elementos (tangibles e intangibles) que representan al país del sol naciente. El siguiente artículo no pretende ser un profundo ensayo sobre este fermentado de arroz, sino un acercamiento a uno de los símbolos que definen a Japón, sus gentes y su forma de hacer las cosas.
No te confundas: lo que es y no es el sake
Arrancamos motor y ponemos la palanca en posición Drive. Para comenzar nuestro viaje por la filosofía del sake, debemos empezar con algunas aclaraciones.
- Primera aclaración. Sake (pronunciado como “saké”) en japonés significa literalmente “bebida alcohólica”. De hecho, los japoneses usan esta palabra para, según la región, una gran variedad de bebidas alcohólicas. Lo que nosotros conocemos como sake, en Japón recibe el nombre de nihonshu (literalmente “alcohol de Japón”).
- Segunda aclaración. Como sabemos, el sake se elabora a partir del arroz. Pero no un arroz “de comer” como el que usamos para la paella o el sushi (en este artículo te explicamos cuál es). Hay más de 80 variedades de arroz cultivadas exclusivamente para la producción de sake, siendo la más utilizada el yamadanishiki. La clave de estas variedades: su alta concentración de almidón.
- Tercera aclaración. El sake no es un destilado, como puede ser el whisky o el tequila, sino que es una bebida alcohólica fruto de la fermentación, como el vino. Pero tampoco es un “vino de arroz”, pues el vino procede solo de la uva, y su proceso es más parecido al de la cerveza, aunque sin gasificación.
Realizadas estas aclaraciones, podemos describir el sake como una bebida alcohólica generalmente transparente y sin color. Su sabor puede ir entre el dulce y el salado, aunque se dice que el sake de calidad es puro umami. Su aroma recordará a flores, fruta e incluso a la mantequilla por los componentes lácticos que posee. La graduación alcohólica podrá estar entre los 15 y los 20 grados, aunque no se percibe en exceso en su sabor.
Lo que nos estamos bebiendo: así se elabora el sake
Bajamos la ventanilla de nuestro híbrido eléctrico y todo el paisaje nipón parece maravilloso. Eso sí, para conocerlo mejor, hay que detenerse y profundizar. Así, si realmente queremos saber qué es lo que nos estamos “metiendo para el cuerpo” con el sake, es indispensable conocer de forma básica cómo se produce. Sin entrar en demasiados detalles sobre el proceso de producción del sake (en la Wikipedia lo explican muy bien y en profundidad), podemos decir que cuenta con tres pasos básicos: pulido del grano, transformación del almidón en azúcar (con enzimas) y transformación del azúcar en alcohol (con levaduras).
- El pulido o molido del grano de arroz se realiza para quitarle la parte externa, a diferencia de la cebada para el malteado de la cerveza. De esta manera, se deja más a la vista el almidón, que es lo que realmente importa (por eso se utilizan variedades de arroz con más concentración de almidones).
- La transformación del almidón en azúcar se produce de forma muy diferente a la cerveza. Como al arroz le hemos quitado la parte externa, no se puede producir un malteado como tal, donde el cereal produce sus propias enzimas. Por contra, se le añade un moho llamado koji (Aspergillus Oryzae) también usado en la producción del miso, el mirin o la salsa de soja (en este artículo de Directo al Paladar nos explican cómo). Este moho y sus enzimas son los que transforman el almidón del arroz en azúcares.
- La transformación de los azúcares en alcohol sí se parece más a la de la cerveza, pero usando una variedad diferente de la levadura Saccharomyces Cerevisiae que soporta una mayor graduación alcohólica.
Lo que hace del proceso algo realmente mágico es que, a diferencia del resto de bebidas fermentadas, las reacciones químicas se producen de forma simultánea. Como el koji transforma el almidón gradualmente, la levadura no se inhibe por exceso de azúcares y puede seguir produciendo alcohol durante más tiempo. Es lo que se conoce como “fermentación múltiple en paralelo”, y lo que hace del sake la bebida fermentada de mayor graduación del mundo.
Que no te pillen desprevenido: estos son los tipos de sake que hay
Reanudamos la marcha con nuestro híbrido eléctrico de bajo consumo para ir haciendo escalas poco a poco en nuestro recorrido por un país que conserva su cultura milenaria. En esas escalas, para que no se nos quede cara de tonto si nos preguntan por el tipo de sake que queremos beber, vamos a repasar los más comunes y principales que existen.
El sake se categoriza principalmente por el pulido de la cáscara de la que hablábamos más arriba. En función de la cantidad del grano que dejemos, tendremos los distintos tipos de sake que hay: Honzojo (dejamos hasta el 70% del grano), Ginjo (hasta el 60%) y Dai Ginjo (el 50%).
También debemos saber que al sake, tras su fermentación, se le puede añadir alcohol destilado, para aumentar su graduación. Si no lo contiene, lo llamaremos junmai (“puro”), que quiere decir que el alcohol es 100% fruto de la fermentación. Este adjetivo se añadirá al tipo de pulido, teniendo Junmai-Honzojo, Junmai-Ginjo y Junmai-Dai Ginjo.
Pero además de estos tipos, existen otros tantos según características del proceso. Por ejemplo, si no se separan los sedimentos de arroz, tendremos Nigori o sake dulce, muy apropiado para postres. Si no se filtra el sake (sobre todo cuando tenemos uno de alta graduación), tendremos Muroka, muy popular actualmente. Y si no se pasteuriza, tendremos Hi-Ochi, más turbio y amargo que el sake común.
Si en cambio te preguntas qué se hace con todas las sustancias que se le extraen al arroz y al sake, debes saber que hoy día se aprovecha todo. Así, encontramos desde dulces elaborados con el polvo del pulido a cosméticos elaborados con la fermentación o incluso biocombustible fabricado con los desechos.
Cuándo y cómo consumir el sake
El sake es ante todo una bebida de celebración, por lo que está presente en muchos eventos como bodas, inauguraciones o el estreno de un nuevo coche. Especialmente conocida es la Kagami-biraki o ceremonia de apertura del barril, ideal para realzar la pompa de cualquier acto. En la antigüedad, se bebía de grandes recipientes comunales para realzar el sentimiento de fraternidad. Actualmente, lo más tradicional es servirlo en pequeñas cajas de madera, llamadas masu, aunque lo más habitual es usar tacitas de cerámica llamadas ochoko a juego con el tokkuri o jarra de servir.
Además, el sake es muy valioso como bebida de maridaje, pues ayuda a realzar los sabores de los alimentos cocinados. Por supuesto, es adecuado para cualquier plato de cocina japonesa y, por su graduación, marida bien con mariscos, pescados curados o a la brasa y verduras fritas. También es posible tomarlo con los dulces servidos en la ceremonia del té, que ya vimos en este artículo.
Sobre la cuestión de tomarlo frío o caliente, hay una regla no escrita de que el sake de calidad debe consumirse a temperatura ambiente o ligeramente fresco. Existe la creencia de que el sake se calienta cuando es de baja calidad, aunque en Japón es habitual pedirlo caliente en invierno sin que ello resulte peyorativo. Son en general una serie de mitos que ya repasaron en Directo al Paladar.
El ritual del sake: más que beber alcohol
Celebrar el ritual del sake (o una cata) siempre es una excelente excusa para reunirse con buenos amigos. Si además tienes la suerte de que sean de Japón, la reunión tiene mayor significado, pues realmente te van a entregar una parte de su historia (la mayoría de sukas o bodegas tienen siglos de historia, con recetas transmitidas de generación en generación), por lo que en este viaje imaginario a bordo de nuestro híbrido eléctrico, la parada en una suka es obligada.
El ritual puede comenzar ya de camino al lugar de encuentro, conduciendo de forma sosegada nuestro híbrido eléctrico mientras meditamos sobre los motivos de la reunión y los lazos que nos unen a esas personas. Y puede prolongarse horas después del último sorbo, pues también supone un deseo de buena fortuna ante el trayecto de regreso.
Pero el ritual del sake es ante todo una fiesta en honor a la generosidad y hospitalidad, que se subraya con el oshaku o gesto de servir a los demás, cuando el anfitrión te llena el primer vaso hasta desbordarse. Servirse a uno mismo se denomina tejaku y está considerado de mala educación, aunque es admisible cuando la reunión se vuelve más informal. Para consumirlo, debemos actuar como cuando conducimos un Toyota Electric Hybrid: suavemente, con calma y disfrutando de la experiencia. Llegados a ese punto, solo queda brindar por la amistad y la fraternidad con nuestros seres queridos. ¡Kanpai!
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