El sushi es un alimento de moda, tanto que su popularización lo ha desvirtuado en cierta medida: de la mesa de los restaurantes más tradicionales a las neveras de los supermercados. Sin embargo, el sushi sigue representando los mejores valores de su país, Japón: el respeto por las materias de calidad, el mimo por el detalle y la imaginación para crear propuestas tan coloridas y exquisitas.
En las próximas líneas te proponemos un viaje, para entender la filosofía del sushi, aprender cómo debemos comerlo y visitar los mejores restaurantes de nuestro país donde degustarlo. Y si se trata de un viaje, qué mejor que hacerlo a bordo de nuestro Toyota, que tan bien representa esos valores que hacen de Japón un país único.
El sushi, historia viva de Japón
Entender qué es el sushi es entender la cultura e historia de Japón. Se trata de una receta milenaria que básicamente se compone de dos ingredientes: Por un lado el arroz gohan, cuyo cultivo permitió a los antiguos japoneses el asentamiento de pueblos y ciudades, suponiendo la cuna de su civilización. No en vano es uno de los símbolos nacionales y casi un elemento sagrado, al protagonizar muchos rituales sintoístas (productos como el sake o los mochi son entregados como ofrendas).
Por otro lado tenemos el pescado y el marisco, que han constituido históricamente la principal fuente de proteínas para Japón, ya que su montañosa orografía no era apropiada para la ganadería. Y no sólo eso: el Kojiki, el libro de historia más antiguo de Japón, advertía sobre el consumo de animales terrestres, al igual que el budismo, que también lo desaconseja.
La idea de combinar ambos productos surgió de la necesidad de conservar el pescado con el moho surgido del arroz fermentado, que al principio no se consumía. Con el tiempo, el pescado pasó a conservarse con vinagre de arroz, método más rápido, y ambos productos empezaron a consumirse en conjunto. De hecho, la palabra sushi hace referencia al arroz avinagrado y no al pescado (que por separado se denomina sashimi). El sushi que consumimos hoy día es arroz hervido con vinagre y pescado fresco o precongelado, que puede prepararse crudo, marinado, ahumado o cocinado. Un origen muy humilde para una receta que ha acabado evolucionando en la perfección técnica de los grandes itamae, los chefs del sushi.
Cómo celebrar el ritual del sushi
La forma más tradicional de preparar el sushi es el nigiri, con la ración de arroz preparada a mano con unos dos dedos de grosor y de largo, y la porción de pescado o marisco fileteado encima. Esta forma representa un puente místico, donde el arroz ligero sería el aire que mágicamente sostiene el arco. Pero también son famosos los makis, los rollos envueltos en alga nori que se cortan en pequeñas dosis. Las combinaciones con verduras y otros productos son casi infinitas, consiguiendo las coloridas formas que conocemos hoy.
Otros elementos clásicos del ritual del sushi son la salsa de soja, el wasabi y el jengibre. La soja sirve para sazonar el pescado de los nigiri; de hecho la forma correcta de mojar la porción es del lado del pescado, nunca el arroz. En los altos restaurantes japoneses, es el propio itamae el que lo aplica con un pincel, como si rematase una pequeña obra de arte.
El wasabi sirve para condimentar, aunque su función original es bactericida contra el pescado en mal estado, por lo que abusar de él se considera dudar de la calidad del producto. Tampoco debemos diluirlo en la salsa de soja, falta para los japoneses similar a combinar dos fuerzas de la naturaleza. El jengibre finalmente servirá para limpiar el paladar de sabores y dejarlo listo para una nueva porción.
El sushi puede comerse con los palillos, pero nunca jamás pinchándolo, pues atravesaríamos el alma del itamae. También podemos cogerlo con la mano, rememorando la tradicional forma de consumirlo. Las porciones están pensadas para comerlas de un solo bocado (aunque no es obligatorio); de hecho, los grandes itamae memorizan los comensales de cada servicio y preparan porciones más pequeñas para las señoras.
Tampoco hay un orden para consumir los distintos tipos de sushi, aunque se recomienda ir de los pescados más blancos (lubina, caballa) a los más grasos (salmón, atún). Un buen itamae también tendrá esto en cuenta a la hora de servir, actuando como un auténtico maestro de ceremonias para el ritual del sushi.
Dónde comer el mejor sushi y cómo llegar en coche
Que en España nos guste mucho el sushi no es casualidad, pues somos líderes en Europa en consumo de arroz y pescado. Ello ha contribuido a la apertura de muchos restaurantes japoneses en nuestro país, pudiendo recorrer la piel de toro alimentándonos exclusivamente a base de sushi. Sin embargo, esta popularización los ha convertido en muchos casos en lugares ruidosos y frenéticos, casi de fast food. Por eso en esta ocasión hemos querido proponer locales alejados de las grandes capitales, en ciudades más accesibles donde podremos llegar sin problema en coche.
Kiro Sushi (María Teresa Gil de Gárate 24, Logroño): Félix Jiménez, formado en Japón, consigue uno de los siete restaurantes japoneses en España con estrella Michelin. Por la AP+68, a 1 h. 26 min. de Bilbao y a 1 h. 41 min. de Zaragoza.
Masumi Convento (Joaquín Costa 16, Badajoz): Situado en un antiguo y espectacular convento del casco antiguo de la ciudad. A 2 h. de Sevilla por la A-66 y 3 h. 30 min. de Madrid por la A-5.
Kabuki Raw (Carretera de Casares km. 2, Casares, Málaga): Miembro de la insigne familia Kabuki, combina la tradición nipona con los productos mediterráneos. Cuenta con dos soles Repsol. A 30 min. de Marbella por la AP-7.
Sushimi (Sant Antoni 5, Sant Antoni de Portmany, Ibiza): Destaca por sus vistas espectaculares y su cocina fusión. A 18 min. de Ibiza por la C-731.
TA-Kumi (Gregorio Marañón 4, Marbella): No falta la tradicional barra donde observar el trabajo de los itamae Toshio Tsutsui y Álvaro Arbeloa (nada que ver con el futbolista). A 40 min. de Málaga por la AP - 7.
Sushi E (La Iglesia 22, Corralejo, Fuerteventura): Local austero para disfrutar de una gastronomía de fusión sin complejos, como su solicitado tiramisushi. A 30 min. de Puerto del Rosario por la FV-1.
Eki Sushi (Plaza de la Constitución 15, Elche): A pesar de incorporar elementos muy europeos (el solomillo, el foei, el parmesano?), destaca por respetar la elaboración más tradicional del sushi. A 45 min. de Murcia y a 1 h. 50 min. de Valencia por la A-7.
Casa Marcelo (Rúa das Hortas 1, Santiago de Compostela): Que no te engañe el nombre, pues el local se ha reinventado para ofrecer sushi con el mejor pescado y marisco del norte de España. A 1 h. de La Coruña por la N-550 y 1 h. 15 min. de Vigo por la AP-9.
Tatami (San Francisco 49, San Sebastián): Tan tradicional, que tendrás que quitarte los zapatos para acceder a sus privados (muy recomendables para disfrutar de toda la esencia).
El ritual del sushi es un momento de relajación. Procura hablar en voz baja, comiendo con calma y tranquilidad y disfrutando de los platos. Si vas a venir en un híbrido Toyota, intenta venir en modo EV (exclusivamente eléctrico) y sin música, conduciendo de forma suave y eficiente como requieren estos vehículos, disfrutando del trayecto y de los sonidos del viento y del entorno. Así conseguirás prepararte mental y anímicamente para el ritual del sushi.
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